О новых форматах кафе на автотрассах и приходе международных сетей фастфуда РБК+ рассказал президент группы компаний «Помпончик» Николай Корябкин.
— Рынок придорожных кафе— специфический бизнес. Скем приходится конкурировать?
— Рынок нето чтобы специфический, норазница сгородом есть: заведения могут быть в30–50 кмдруг отдруга, ипри этом мысчитаем ихконкурентами. Вгороде кафе стоят более плотно, это связано спешеходным потоком. Автомобилисту же нужно больше времени напринятие решения: пока онпроголодался, принял решение поесть ивыбрал заведение, онможет промахать километров пятьдесят, особенно наскоростных трассах.
— Еще недавно назагородных трассах были лишь грязноватые заведения родом издевяностых. Сейчас другая ситуация?
— Всвое время изаведения девяностых создавались как приличные ичистые, это сейчас вомногие изних никто неходит, иу хозяев нет сил ижелания ихподдерживать. Асемь лет назад даже бесплатный туалет натрассе был нонсенсом; многие пытались зарабатывать натуалетах, ане наеде. Ситуация поменялась. Появилось большое количество сетевых заправок, там расширяют ассортимент ивводят дополнительные услуги. Назаправках стало проще перекусить, так что владельцы «старого» общепита, непостроившие бренд, загнивают иумирают. Клиент стал более требовательным, онбольше идет «на бренд»— аналогично тому, как изаправляется сейчас насетевых, ане на независимых заправках.
— Тоесть сетевые заправки— основной конкурент придорожных кафе?
— Несовсем. Узаправок ограниченный ассортимент. Они неготовят наместе, продают разогретые сэндвичи ибулки, аподогретая еда отличается отприготовленной довольно сильно. Унасже кухня полного цикла.
— Международные бренды фастфуда, например McDonald’s иBurger King, вам сейчас конкуренты? Или они пока есть только вкрупных городах?
— Мне былобы лестно, еслибы они нас считали конкурентами. Мыв свое время сильно опасались выхода McDonald’s натрассы, нопонимали, что взапасе есть пятилетка, закоторую надо построить бренд, аесли тыэтого сделать неуспеешь, тебя сметут. Нам удалось закрепиться нарынке. Исейчас, когда рядом открываются McDonald’s, Burger King иKFC (а это уже происходит), наше кафе несильно теряет вобороте. Своего покупателя мыдержим.
— Ваша сеть специализируется напончиках. Акак пришла идея торговать именноими?
— Это такое вкусное слово, это наша фишка. Первое пончиковое кафе наКиевской трассе мыкупили в2011 году. Формат был похож нанынешний. Там были теже чебуреки, номы довели этот формат доидеала, скажемтак. При этом унас полноценное меню популярной русской кухни, итехже чебуреков продается куда больше, чем пончиков, апельменей— почти столькоже. Наверное, напончик мызаманиваем, апотом человек понимает, что тут можно неплохо поесть. Мыпытались делать чисто пончиковое место, нооказалось, что это недля трасс. Водители— это восновном мужчины, которые непоймут, если вменю небудет мяса.
— Судя повеселому декору, ваш клиент— семьи сдетьми. Этотак?
— Наш клиент— однозначно недальнобойщик. Мыкормим частника. Вбудни 70–80% клиентов— водители-мужчины, впятницу ивыходные— семьи сдетьми. Ктомуже никто неотменял дачников, апо дороге надачу съесть шикарный чебурек— почемубы инет.
— Что хорошо продается вкафе кроме пончиков ичебуреков? Естьли спрос, скажем, набургеры?
— Мыприсматривались кбургерам. ВМоскве это модная тема, прелесть бургеров также впростоте приготовления инебольших затратах назаведения. Нов этом иминус: чем меньше затрат, тем проще скопировать место. Скажем, нашу сеть скопировать сложно: вкусный чебурек тяжело сделать, пончики «живут» полчаса, после чего ихнужно выкидывать, ане разогревать вмикроволновке, как делают некоторые пытающиеся нас копировать кафе. Ктомуже бургер— высококонкурентная среда, тут есть McDonald’s иBurger King, кафе BlackStar рэпера Тимати, «Фарш» Аркадия Новикова наверхней позиции… Понадобится много усилий для создания своего бренда. Что касается ввода бургеров вменю «Помпончика», томы специализируемся на«русско-советской» кухне, исмешивать ихнезачем. Одна сеть пыталась объединить пончики, чебуреки, блины, бургеры икурицу, нок ним клиент витоге непошел.
— Кризис помог бизнесу или приостановил развитие сети?
— Ябы так сказал: кризис приостановил развитие сети, нопри этом помог бизнесу. Докризиса мыставили задачу открыть 50заведений идостичь годового оборота 1млрдруб. Сейчас унас 41заведение. Ноэтот миллиард давно позади, мыставим перед собой задачу достичь оборота 2млрдруб. вследующем году. Дело втом, что мыработаем только нароссийском сырье, поэтому в2014 году были, конечно, некоторые колебания, нодля нас особо ничего непоменялось. Ктомуже 70% нашего оборудования— российское. Единственное, что мыстали делать вкризис,— более придирчиво относиться квыбору места для кафе. При этом гостей мыне потеряли: мыработаем вдемократичном сегменте сосредним чеком 300–400руб. заобед. Ноесли набизнес-ланч вресторане заэти деньги дают обычнуюеду, тов нашем заведении дают вкусную.
— Акак кризис отразился наавтомобильном трафике? Сталили граждане больше путешествовать поРоссии?
— Когда закрылись Турция иЕгипет, трафик постране увеличился, особенно натрассе М4 «Дон». Даи впринципе трафик растет сувеличением числа автомобилей, они становятся все более доступными, адороги— комфортными.
— Какая избрана стратегия развития вашей сети?
— Мысами открываем заведения вПодмосковье, ав регионах предпочитаем франшизу. Номы непытаемся насаждать несколько франчайзи водном городе, аищем партнеров, кто могбы взять весь город целиком. Надо понимать, что мыне продаем полуфабрикаты наразогрев, унас кухня полного цикла, поэтому каждому ресторану нужен вменяемый хозяин. Такая успешная история унас есть вРостове, где франчайзи открыл пять заведений.
— Сколько стоит открыть кафе иза какой сроконо может окупиться?
— «Помпончик» «под ключ» стоит 10–15 млнруб., срок окупаемости— отполутора дотрехлет. Стоимость запуска зависит отподведенных коммуникаций, ведь натрассе сэтим сложнее, чем вгороде, ив целом затраты наоткрытие кафе ирекламу куда выше. Запуск нафуд-корте вторговом центре, например, обходится в4 млнруб. Ана магистрали нужны свет, вода, канализация спромышленными септиками, атакже ремонт неприспособленного здания или строительство нового. Вот ивыходит 15млнруб.— стоимость нового здания нахорошей земле близ заправки. Прочие траты: паушальный взнос составляет 500тыс.руб., роялти— 6% соборота. Хотелбы также сказать, что мыне зарабатываем напоставке продуктов, алишь связываем франчайзи скрупными производителями. Поэтому маржинальность бизнеса гораздо выше, чем уконкурентов, обязывающих франчайзи закупать уних определенные продукты.
— Сколько гостей проходит через ваши кафе?
— Все зависит отсезона. Летом, наверное, 15–20тыс. человек вмесяц, зимой— около 7тыс. человек.
— Какой основной компонент успеха кафе? Удобное место намногополосной федеральной трассе?
— Важны три составляющие— место, сила бренда иумение работать. Нахорошем месте без бренда ижелания работать получится точка издевяностых. Сместом ижеланием работать без бренда будет все красиво ихорошо выглядеть, ногостей небудет. Нуи без удачного места гость точно проедет мимо.
— Аудачное место— это какое? Вблизи заправок?
— Не обязательно. Заправка дает дополнительный потокнам, амы—ей. Нахорошей заправке получается пересечение потоков. Номы размещаемся иотдельно натрассе.Нас, кстати, зовут многие независимые операторы заправок вПодмосковье, плоховато чувствующие себя нарынке. Номы уже не«встаем» кним, так как мысчитаем это принижением собственного бренда. Незаходим ивнутрь операторских заправок, поскольку это убивает бренд.
— Как будет развиваться бизнес придорожных кафе вРоссии вближайшее время?
— Довольно активно. Последние два года конкуренция усилилась, натрассы пошли международные сети, пробуют себя независимые проекты, развивает свой формат придорожного сервиса игоскомпания «Автодор». Все это будет расти подобно тому, как это ранее происходило вгородах. Будет мощная конкуренция. Так что без сильного бренда через четыре-пять лет натрассе будет делать нечего. Что касается «Помпончика», томы открываем вКраснодарском крае пять заведений, вследующем году— запускаем четыре места вСанкт-Петербурге. Мыактивно ищем партнеров натрассах М5 «Урал» иМ7 «Волга», атакже вдругих городах России.